Après une demande sur l'IRC, la solution était apparemment très simple :
Il aura suffit de passer par le même array dans le controller :
$d'user'] = $this->User->find('first',array('conditions'=>array('id'=>$id)));
$d'user']'User']'countries'] = array('FRA'=>'France','USA'=>'Etats unis', 'ETC' => 'etc...');
$this->set($d);
et puis dans la vue :
echo $user'User']'countries']$user'User']'country']]
Merci à Nimus pour son aide :)