J'ai résolu le problème toute seule du coup ... Après moulte et moulte test, il y'a un if qu'il ne prenait pas dans le controllerPaypal, j'ai donc supprimé ce if (if VERIFIED == 0) qui n'était qu'une vérification de plus, maintenant tout fonctionne! En ayant fait plein de recherches sur internet je me suis rendu compte que l'api paypal avait eut quelques soucis cet été, c'est donc peut etre à cause d'une mise à jour que ce if ne marche plus ...
Si ça peut en aider certains ... je laisse ce post.
Bonne continuation