salut Luc,
je te donne mon avis qui n'engage que moi. je pense que c'est très bien de savoir faire son propre système d'authentification, de comprendre tous les mécanismes qui rentrent en jeu.
après je pense que le système d'authentification de symfony est robuste, a fait ses preuves et qu'il serait dommage de ne pas l'utiliser.
je ne sais pas pour quel usage tu comptes mettre en place une authentification mais même si tu penses que ton site ne manipule pas d'informations sensibles ce n'est pas pour autant qu'il faut négliger cet aspect. c'est expliqué dans la conférence mise en lien
une conférence en français sur ce thème
https://symfonycasts.com/screencast/paris2020/mettre-la-cryptographie-au-service-de-vos-apps-symfony
sinon,
un tuto pour symfony 4, qui est valable avec symfony 5.3
https://symfonycasts.com/screencast/symfony-security