Salut,
Je ne connais pas le fonctionnement de Postfix mais je vois que tu ne fournis pas l'adresse mail d'envoi dans ton mail().
Peut-être qu'il te manque juste ça ?
L'adresse que tu fournis en premier paramètre est l'adresse à laquelle tu envoies le mail, pour ajouter l'adresse d'envoi tu dois la spécifier dans le paramètre "additional_headers".
Tout est expliqué sur cette page dans la doc php : https://www.php.net/manual/fr/function.mail.php
En espérant t'avoir aidé.