Hello,
Si tu as besoin de plusieurs DB dans la même app, alors il te faut plusieurs managers de connection. Dans Symfony, l'ORM est Doctrine et il est possible de gérer l'accès à plusieurs entités dans plusieurs bases. Merci à la doc : https://symfony.com/doc/current/doctrine/multiple_entity_managers.html
Si ton problème est d'avoir plusieurs environnements sur plusieurs machines (un serveur et un local par exemple), alors il est possible de créer un .env.local avec les paramètres de la base locale. Attention à ne pas versionner ce fichier.