Salut,
Tout d'abord, Symfony 4 supporte bien évidement les bundles. Ne serait-ce que les bundles tiers qui se trouvent dans les vendors!
Il est toujours possible de créer un bundle, c'est juste que ce n'est plus considéré comme une bonne pratique de le faire systématiquement.
Pour ce qui est de FOS User, son intérêt est moindre avec Symfony 4 et une gestion de la sécu très facile à mettre en oeuvre. Quelques fonctionnalités supplémenataires sont dispo dans FOSUser (mot de passe perdu par exemple). Donc à étudier suivant le besoin.
Personnellement, je préfère m'appuyer uniquement sur la couche Symfony, afin de bien connaître et maitriser le processus d'authentification. Mais ça marche très bien avec FOSUser aussi!
cmukanisa