Bonjour,
D'après la doc de php (toujours regarder les doc :p) il est normale que vous ne récupériez pas toutes les infos. Voila à quoi corresponde les variables passées à la fonction mail: 1) Le destinataire, 2) le sujet, 3) le message, 4) les headers.
Si vous voulez recupérer toutes les infos vous devez concaténer vos varriables dans le message comme l'exemple si dessous:
J'espère vous avoir aidé.
Methos