Bonjour,
Actuellement, Symfony 2.8 et Symfony 3.0 sont deux versions fort semblables, le changement majeur est que toutes les fonctions annoncée comme dépréciée dans Symfony 2.8 ne sont plus utilisable dans la 3.0. Il faudra attendre la 3.1 pour voir des changements plus conséquants, mais actuellement toute application "propre" codée en 2.8 peut passer sur Symfony 3.0 sans soucis. :)
Pour le support des versions, tu peux aller voir la roadmap de Symfony, mais actuellment je peux te dire que seule Symfony 2.8 est une "LTS version". Et si je ne rappelle bien, il va falloir attendre 1 an-1 an et demi avant d'avoir une LTS basée sur Symfony 3.
Donc pour résumer, actuellement on peut dire (vite fait) que Symfony 2.8 = Symfony 3. Si tu comptes commencer un projet pour une longue durée et qui a besoin de rester stable sans devoir mettre à jour le core et les composants tous les 3-4 mois, prend la 2.8. Sinon, il est conseillé de passer à la 3.0.
Bonne journée,
Arkantos
_Nico_13