Ahaha, j'ai déjà vu ce code quelque part sur ce forum :^
Il faut ignorer le tout dernier élément traîté. Vu que tu n'as pas la liste, tu vas devoir vérifier si l'élement qui doit être supprimé est justement celui que tu ne souhaites pas supprimer, donc rajoute juste une condition comme if (strstr($file, '../doc/') !== false) continue;.