Hello,
Il faut arrêter de réfléchir en "CakePhp ? Ajax ? Jamais fait, ça a pas l'air facile".
Tu as déjà fait du PHP ? Tu as déjà fait du JS ? Ca roule tout seul.
Pour ta question, process simple :
En JS, tu regarde un change sur le select
Lorsque l'évenement est appelé, soit tu appel en Ajax une page PHP avec des params en GET/POST qui te retourne un joli JSON que tu insert ensuite dans ta page. (Ou alors te retourne directement le HTML mais c'pas propre).
Sinon :
Tu écoute le on Change du select, quand c'est fait, tu refresh ta page en y ajoutant des paramètres à l'URL et ensuite ta méthode PHP se charge du reste.