Bonjour,
Perso j'ai mon site (https://xeta.io) qui tourne sous Cake3 depuis le mois de novembre 2014 et aucun soucis pour le moment. Si tu regarde la date des releases, en 1 mois il y a eu 4 releases mineurs, donc le développement (bug fix, new feature) est plus que actif.
Pour les ACL, oui effectivement ils ont splitté ça dans un plugin, se qui est mieux, car tout le monde n'utilise pas les ACL. Mais le fonctionnement des ACL n'a pas changé entre la version 2 et 3, c'est exactement le même.
Pour résumé, tu peux aller sur Cake3 sans crainte.