Je n'ai pas fouiller, mais User est je pense une méthode de la class Auth, il doit charger le model associé dans la méthode ou celui que tu as redéfinis dans les options.
Donc toute les opérations que tu vas faire seront toujours pareils quelque soit la classe que tu vas redéfinir.
Car lorsque tu as Auth.User ou $this->Auth->User, User ne fais pas référence à la table User mais à un objet de cette classe "Je sais pas si c'est juste de dire ça"