Salut 0-sony,
ExtJS est plus basé sur les applications pour Desktop (pas du tout optimisé mobile) alors que Sencha Touch est optimisé mobile.
Comme le précise le nom "Touch", il gère beaucoup plus d'evenement comme par exemple le swipe, le pinch, etc...
Tu peux essayer d'aller sur les exemples ExtJS avec une tablette, un smartphone est regarder ce que tu es capable de faire.
Normalement, tu ne devrais pas pouvoir bouger les fenetres notamment ainsi que plein d'autres trucs.
Je ne connais pas Sencha Touch en profondeur, mais peut être qu'il a beaucoup moins de fonctionnalité qu'ExtJS, mais celui-ci est optimisé mobile.
A voir avec ce que tu as besoin pour ton application !