L'insertion d'une date en bdd se fait sous la forme 2015-01-05 (ce qui n'a strictement rien a voir avec la notation américaine, d'ailleurs, qui fout le mois d'abord, puis le jours, puis l'année ... c'est la notation japonnaise qui met l'année en premier, puis le mois, puis le jour ... enfin bref).
Pour ce qui est de jQueryUI, il faut ajouter l'option "dateFormat" avec la valeur yy-mm-dd lorsque tu instencies .
CEla correspond a la norme ISO 8601 mentionné ici: http://jqueryui.com/datepicker/#date-formats
altFormat permet d'afficher un format tout en ayant un autre en tant que valeur pour le soumission du formulaire.