Tu te compliques drôlement la vie rien que sur la partie formulaire html.
Dans tes règles de validations tu déclares
$this->form_validation->set_rules('saisie][texte]...
or dedans tu ne met pas d'id, de clé dans ton array
saisie?][texte]...
L'objet de validation attends un tableau indexé ou associatif, mais là tu lui envois un format html sans id.
En tous les cas je ne comprends pas pourquoi tu t'embêtes à ce point avec du dynamique, je ne vois pas très bien alors que tu pourrais te facilité bien plus la vie.
N'oublie pas que dans codeigniter tu peux externaliser aussi tes règles de validation, au lieu d'ajouter des set_rules dans ton controller, tu peux envoyer un tableau de règle de validation lorsque tu instancies ta class validate form, étant donné qu'il attends un tableau, rien ne t'empêche de créer un fichier dans config/ que tu appellerais rules ou validateform.php et tu lui mets un tableau multidimensionnel.
Dans ton array saisie il faut que tu lui mettes un id dans ton tableau, car là php ne comprend pas ce que tu lui envoi, du moins aussi la class de règles de validations.
Pourquoi utilises-tu un array indexé alors que tu sembles avoir des clés nommés différentes ? Pourquoi tu ne fais pas un saisie'texte'] etc...
Enfin j'ai pas toutes les infos j'ai peut être manqué quelques choses.