Effectivement Cake 2 ne gère pas les champs de type date sur les input.
Pour créer un input de type date, tu peux faire :
echo $this->Form->text('my_date', array('type' => 'date'));
Le premier argument de la méthode est le name du champ, et ensuite tu peux passer les mêmes options que pour la plupart des autres champs.
A noter que par défaut, il n'y a aucun wrapper autour de l'input généré par ce procédé.
L'autre solution peut être de garder les inputs "classiques" en leur mettant une class date, par exemple, et de les passer en type date en javascript. Mais la première méthode fonctionne très bien et permet de s'en passer.