salut :)
Alors oui de la se fait bien au niveau de la vue :)
Tu rajoute juste 'value' :)
echo $this->Form->input('until', array('value'=>$la_valeur_que_tu_veux,'label'=>'Until (Leave empty for actual)','type'=>'text','class'=>'form-control datepicker'));
Un peu de recherche t'aurait permit de trouver ceci :
http://book.cakephp.org/2.0/fr/core-libraries/helpers/form.html
Voila, j’espère que cela t'a aider :)