Hello :)
Alors si c'est en php je supopse que tu veux récupérer la valeur à la soumission du formulaire enfin coté php, du coup dans ton select tu auras la clé et tu as juste à prendre la valeur qui correspond à cette clé
En gros c'est ça, tu prends la valeur (option->value) du pays selectionné et pour récupérer l'info tu prends le tableau et tu pointe vers la clé récupérée