Hello
Tout dépend de ce que tu entend par "en local", mais si tu ne veux pas que l’utilisateur ai accès au code source il ne faut pas qu'il soit exécuté depuis son ordinateur, mais sur un serveur distant.
Sinon oui il est tout à fait possible de faire de la gestion de stock en PHP et si c'est pour faire de l'e-commerce il existe même de très bonnes solution prêtes à l’emploi comme Prestashop.