L'architecture MVC c'est juste une organisation des taches, Classiquement :
Le Model s'occupe de la donnée
Les Vues font de l'affichage
Les Controlleurs font du traitement.
Ce sont des fondations pour ton application, après tu peux en faire TOUT ce que tu veux.
Il n'y a pas de regles strictes, c'est une question de logique.
Prennons une vue, le plus simple c'est de faire des vues séparés, mais rien ne t'empeche de faire un gros fichier (non maintenable) blindé de conditions pour gérer toutes tes catégories.
Ps: Ce dont tu parles c'est une gestion des privileges, chaque utilisateur à un ou plusieurs privilèges, quand l'utilisateur essaie d'accéder à une page tu vérifies s'il en à le droit et hue cocotte !