Hello :)
Alors ça existe des gens qui connaissent tous les langages populaire (php, angular, vue, react, python, html, css, java, .net et golang, éventuellement rust) mainteantn vraiment tous les langages, il y en a trop, peu de dev connaissent rust, ou earlang, en théorie ce sont les meilleurs langages d'un point de vue purement performances, mais trop de complexité inutile, tu gère toi même l'attribution de la mémoire ou du travail coté CPU par exemple
Maintenant tu n'a pas besoin de tout connaitre, tu dois maitriser un stack de langages, et pour les autres langages il faut que tu apprennes à lire une doc (par exemple je sais utiliser Golang, mais je ne l'ai jamais appris, j'ai juste lu la doc, quand tu sais lire une doc tu est capable d'utiliser tous les langages tous les langages, sans forcément le maitriser, mais juste assez pour utiliser)
Ensuite pour les différentes sources de backend, alors le back PHP et JS répondent à des problèmatiques différentes, en vrai faudrait plutot parler de back SQL et NoSQL, l'avantage du SQL c'est que c'est une base de données relationnelle, la lecture est bien plus rapide grace aux index la recherche se fait par pointeur, c'est idéal pour un forum, un site ecommerce ou à peu prèt 95% des sites web, le NoSQL est bien plus rapide en écriture, il réponds à des demandes plus spécifiques comme le traitement de fichier très lourds (plusieurs dizaines de millions de lignes) et pour le tracking sous forms d'historique d'events
Maintenant il y a une troisième catégorie de base de données, c'est la base de données Hybride, c'est orienté documents, alors je peux pas trop en parler je n'ai jamais testé, et je crois qu'il n'y a que Microsoft Azure qui propose ce genre de base de données, bon en vrai il y a aussi une quatrieme catégorie c'est la base de données quantique, mais t'en occupes pas de ça x)
Maintenant au dela des process, l'éxistence de bases JS NoSQL c'est surtout une question de cohérence, quand on est sur un projet développé en NodeJS (enfin un framework node: ExpressJS, NextJS, NuxtJS, Angular...) ces frameworks sont calibré pour du NoSQL même si on peut faire du SQL, et en gros c'est plus pratique parce que en NodeJS il n'y a pas de vrai back, ça ne fonctionne qu'avec des clients, en gros quand tu fais du "back" en NodeJS en vrai tu fais un appel API vers un client qui est containerisé dans un serveur, ce n'est pas un appel direct dans un serveur mais un genre de front déguisé en back qui fait appel a un service au lieux d'un serveur (bon j'ai vulgarisé comme je peux ^^')
Pour l'apprentissage, en vrai en tant que novice je suis d'un autre avis, faudrait que tu restes sur ton stack, html, css, php, js, et apprends vraiment CSS en profondeur, c'est un langage bien plus difficile que tu ne le penses et que ce que pense beaucoup de devs, quand tu aura un niveau junior (tu te débrouille bien avec ton stack, tu dev de façon naturelle sans forcément maitriser à fond) la oui il faudra que tu regardes un peu d'autres langages, mais ne prends pas des langages au hasard, tu ne sera plus dans une optique d'apprentissage, mais dans une optique de connaitre un autre langage pour répondre a une contrainte que ton stack ne peut satisfaire
Par contre un autre conseil, apprends le devops, ça n'existe plus le métier de devops, tous les developpeurs doivent maitriser le devops (Docker, Docker compose, Cloud (GCP ou AWS), Teraform ou Pulumi, Linux...) ça c'est plus quand tu sera junior, et cette fois dans une optique d'apprentissage, par contre Docker ce serait bien que tu apprennes à l'utiliser tout de suite, c'est l'outil le plus important (d'ailleurs un avantage avec docker, c'est que tu peux désinstaller tout ton environnement de dev, tu vires PHP, tu vires WAMP/Laragon, tu vires mysql, tu ne gardes que ton IDE :p)