Salut et bonne fêtes ,
bon j'ai eu du mal à te relire ;) mais bon ...
Dans ton cas twig affichera TOUJOURS tous les champs de ton FormType.
Dans ton cas si tu veux afficher 2 formulaires différents il te faudra 2 formType différent.
Le premier avec tous les champs
Le second avec les champs que tu ne veux pas afficher
nota: si le champs et obilgatoire il faudra le gérer dans ton controller lors de la soumission.
Après il faudra gérer l'affcihage de l'un ou l'autre dans ton controller en fonction que ton utilisateur soit ou non enrigistré.