Hello,
Webpack Encore est un composant proposé par Symfony. Il n'est pas obligatoire, tu peux gérer tes assets par toi même.
Encore permet une configuration rapide et simplifiée de webpack, par exemple pour minifier, compiler du saas, transpiler du js es6, etc.
Pour fonctionner, webpack utilise nodejs comme support. C'est npm qui va gérer les packages, un peu comme composer côté Symfony.
Une fois qu'on a mis un pied dedans, on ne s'en passe plus.
Si tu démarres avec Symfony, et que tu n'est pas super à l'aise avec tout ça, commences sans Webpack, tu pourras y venir plus tard.
Il te suffit donc de placer tes js et css dans le répertoire public et d'y accéder dans twig via la balise {{ asset('path/to/my/asset') }}...