Hello,
C'est un peu con comme question ... Tu le dis toi même : "Il vaut null vue que je ne met rien". Si tu ne fait rien passer au setSalt(), c'est logique.
La seule solution que tu as pour remplire la DB, c'est en passant un argument à ton setSalt(). Sinon, tu dois définir un salt par défaut directement dans le constructeur de ton entité. Dans l'idée :
A voir ci cela peut fonctionner dans ton cas. Sinon, au moment d'encoder,dans ta fonction encodePassword(), il faut que tu charge ton utilisateur, que tu génère le salt, et que tu le persist. Je voie pas trop quoi faire d'autre :/